El Queso: tipos

Los numerosos quesos (a menudo nombrados por su lugar de origen) dependen de sus cualidades distintivas de la clase y condición de la leche utilizada, los procesos de elaboración y el método y el grado de curado. Pueden dividirse en dos clases, quesos duros, que mejoran con la edad en condiciones adecuadas, y quesos blandos, destinados al consumo inmediato. Los quesos muy duros incluyen el parmesano y el romano; Entre los quesos duros se encuentran Cheddar , Edam, Emmental, Gouda, Gruyère, Provolone y Suiza. Los quesos semisoft incluyen ladrillos, Gorgonzola, Limburger, Roquefort, Muenster y Stilton; Algunos de los quesos blandos son Brie, Camembert, cottage, Neufchâtel y ricotta.


Los microorganismos introducidos, o permitidos a desarrollarse, en el queso durante el proceso de maduración imparten sabores y texturas distintivos. Roquefort, Stilton y Gorgonzola deben su mármol azulado a los moldes; El emmental y el ladrillo son madurados por bacterias que producen gas, que queda atrapado en la cuajada y, por lo tanto, forma orificios, una característica distintiva de lo que en los Estados Unidos se conoce como queso de estilo suizo; Limburger alcanza una consistencia cremosa a través de la maduración de las bacterias. 


Durante el período de curación, la caseína se descompone en una forma más digestible por la acción de la enzima. El queso es valioso en la dieta como fuente de proteínas, grasas, minerales insolubles (calcio, fósforo, azufre y hierro) y, cuando se elabora con leche entera, la vitamina A. El queso de proceso es una mezcla de quesos jóvenes y madurados. Diferentes variedades, molidas, calentadas con agua y hasta un 3% de sales emulsionantes, y vertidas en moldes, generalmente en forma de barra. A menudo se homogeneiza y pasteuriza. Ciertos quesos, como el American Baby Swiss, se han vuelto populares debido al mayor interés en los alimentos saludables, bajos en grasa y bajos en sal. Por las mismas razones, los quesos de cabra como Chèvre, Montrachet y Bucheron, han crecido en apelación a los adictos a la comida saludable y los gourmets.


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