La Producción De Queso

La leche de varios animales se ha utilizado en la fabricación de queso: la leche de yeguas y cabras de los antiguos griegos, la leche de camello de los primeros egipcios y la leche de reno de los lagos de Laponia. La leche de oveja y la leche de cabra todavía se usan ampliamente, pero la leche de vaca es la más común. La leche puede ser cruda o pasteurizada, dulce o ácida, entera, desnatada o con crema agregada.


El queso, especialmente en los Estados Unidos, se elabora cada vez más en la fábrica mediante la aplicación de los principios de microbiología y química. La proteína de la leche principal, la caseína , se coagula por la acción enzimática del cuajo o la pepsina, por el ácido láctico producido por la acción bacteriana, o por una combinación de ambos. El drenaje del suero (suero de leche) se facilita calentando, cortando y presionando la cuajada. El rendimiento del queso es generalmente de aproximadamente 10 libras por cada 100 libras de leche y es más alto para los quesos blandos, que retienen más humedad. Wisconsin es el mayor productor de queso en los Estados Unidos.


El suero derivado consiste en agua, lactosa, albúmina, minerales solubles, grasas y proteínas. Anteriormente se desperdiciaba o se usaba en la alimentación del ganado, el suero ahora se usa para la preparación de azúcar de leche, ácido láctico, glicerina y alcohol, o se condensa y se agrega al queso procesado. Se puede hacer en queso, como el escandinavo primo y mysost.


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