La Mantequilla

Producto lácteo obtenido batiendo la grasa de la leche hasta que se solidifique. En la mayoría de las áreas, la leche de las vacas es la base, pero en otros lugares se ha utilizado la de las cabras, ovejas y yeguas. La mantequilla era conocida en el año 2000 aC, aunque en la antigüedad se usaba menos como alimento que como ungüento, medicina o aceite de iluminación. Al principio, se agitaba en bolsas de piel tiradas de un lado a otro o giradas sobre la espalda de caballos trotadores. Más tarde, se diseñaron varias batidoras de mano, que incluyen contenedores giratorios, giratorios y mecánicos operados por émbolos. La fabricación de mantequilla en la granja consiste en dejar que la leche se enfríe en recipientes, dejar que la crema suba hasta la cima, raspar la crema y dejarla madurar mediante fermentación natural; entonces se batió. Fabricada exclusivamente en granjas hasta aproximadamente 1850, la mantequilla se ha convertido cada vez más en un producto de fábrica. 


El separador de crema centrífugo, introducido en los Estados Unidos en.1880, y un método ideado en 1890 por Stephen Moulton Babcock para determinar el contenido de grasa de la leche y la crema dieron ímpetu a la producción a gran escala. La aplicación de la química y la bacteriología facilita la elaboración de mantequilla de calidad uniforme. El porcentaje de extracción de grasa y el tiempo requerido para batir dependen de la composición de la grasa de la mantequilla; la temperatura, acidez, riqueza y viscosidad de la crema; la velocidad y el movimiento del churn; y el tamaño de los glóbulos grasos. La mantequilla comercial generalmente contiene de 80% a 85% de grasa de leche, de 12% a 16% de agua y aproximadamente 2% de sal. La mantequilla dulce o sin sal se favorece en Europa, pero otros mercados prefieren al menos 2% de sal. La mantequilla renovada o procesada está hecha de mantequilla rancia o inferior, se derrite y se refina, y luego se vuelve a quemar. La mantequilla de suero, hecha de crema separada del suero, es generalmente grasa y de calidad inferior. 


El color natural de la mantequilla, derivado del caroteno en el forraje verde, va desde el amarillo pálido hasta el dorado profundo. La Unión Europea, con Francia, Alemania y los Países Bajos a la cabeza, es el principal productor de mantequilla del mundo, seguida por India, Estados Unidos y Rusia. La UE, Nueva Zelanda, Australia y los Estados Unidos son los principales exportadores; y Rusia y Gran Bretaña son importadores pesados. Wisconsin, California y Minnesota son los principales productores en los Estados Unidos, con una producción de 1.3 billones de libras de mantequilla en 1991. La mantequilla clarificada, la grasa de mantequilla con los sólidos de leche eliminados, es útil para cocinar y tiene buenas cualidades de conservación. Se fabrica en cantidad en Egipto y en India, donde se conoce como ghee. El valor dietético de la mantequilla se debe a su gran proporción de grasa animal de fácil digestión y a su contenido de vitamina A y vitamina D. Sin embargo, el consumo de mantequilla ha disminuido debido a que el alto contenido de grasa animal ha sido identificado como un contribuyente a la obesidad y la enfermedad cardíaca.


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